Nấu hai lần hay kỹ thuật “hai lửa” là chìa khóa vàng giải quyết nhiều lỗi thường gặp phải như kho cá bị vỡ nát, làm nem rán bị ỉu, nấu canh măng kém vị.
Giả cầy
Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước và mỗi nơi có một phong vị riêng. Giả cầy miền Bắc sánh nhẹ và vị chua dịu từ mẻ,; giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt; giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
Giả cầy miền Bắc và Hà Nội hấp dẫn bởi màu nâu vàng óng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ rất cuốn vị.
Món giả cầy để lên màu nhựa mận (màu tím tựa như nhựa cây mận) và có độ sền sệt quan trọng nhất cần phải thui kỹ và cần nấu ”hai lửa”.
Ở lửa một, cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ (”già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm” cùng riềng, nghệ giã) lên bếp đảo săn. Sau đó cho nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ lửa vừa đun tiếp 25 – 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa hai khoảng 8 – 10 phút tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn giòn sần sật hay mềm nhừ. Khi gần đạt mở vung nước giả cầy mới sóng sánh, nêm nếm lại cho vừa miệng. Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng. Món giả cầy Hà Nội cũ không độn thêm măng như các biến thể ngày nay.
💡
Giả cầy Hà Nội nấu theo lối xưa
Món ăn này hợp mùa đông với miếng giả cầy màu nâu vàng óng, phần bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ.
Nem rán (chả giò)
Những món ăn trọn vị hơn nhờ hai lửa
Để có những chiếc nem rán vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ vị mềm ngọt từ thịt, tươi giòn từ rau củ cũng cần chiên 2 lửa.
Ở lần lửa một, rán nem ở lửa vừa, trở đều mặt cho nem se lại. Khi nem chín khoảng 70% vớt ra để rổ thưa cho nguội. Nếu làm nhiều nên chia ra các mẻ, hoặc gói vào từng lớp giấy nến cho dễ tách (tương đương mỗi bữa ăn) rồi đem cấp đông.
Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa hai. Ban đầu lửa vừa, khi lớp vỏ đã chuyển nâu vàng thì tăng nhiệt để giúp nem thoát dầu không bị ngậy, giúp lớp vỏ giòn vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn mềm ngọt.
💡
Cách làm nem rán kiểu truyền thống miền Bắc
Từng chiếc nem rán bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ vị mềm ngọt từ thịt, tươi giòn từ rau củ. Đây là món ăn truyền thống trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc.
Canh măng
Ở lửa một: Trút măng đã sơ chế vào chảo xào (có thể lấy phần phần váng mỡ nước dùng gà, nước ninh xương), thêm chút nước mắm ngon cho dậy vị. Măng cần xào kỹ để ngấm sâu gia vị. Ở lửa hai: Trút phần măng đã xào vào nồi nước dùng rồi om lửa nhỏ (lửa 2), mở vung để măng hút trọn vị ngọt thơm và bay bớt độc tố nếu còn. Khi măng đã ngấu vị vừa mềm lại giòn sần sật, nêm nếm lại cho vừa miệng là hoàn thiện.
💡
Bí quyết làm canh măng mực – món tiến vua xưa
Trong cỗ Tết hoặc hiếu hỉ của người dân Bát Tràng, Hà Nội luôn có món canh măng mực – món ăn tiến vua xưa.
Cá rán
Rán cá lửa một: Chia cá theo mẻ, lần lượt cho vào chảo dàn đều ra để tránh dính vào nhau nhằm đảm bảo nhiệt ổn định. Lúc này bên ngoài cá gặp dầu nóng sẽ cong lại, chú ý không lật trở dễ bị gãy nát mà để yên cho se mặt và định hình miếng. Duy trì nhiệt vừa để rán cá chín đều từ trong ra ngoài. Khi một mặt cá vàng, bong lên thì lật trở rán vàng đều mặt còn lại. Vớt ra để giấy thấm dầu.
Rán lửa hai: Trước khi ăn, đun nóng lại mỡ hoặc dầu ăn, thử đầu đũa thấy sủi tăm to là đạt độ, cho cá vào chiên nhanh. Việc căng nhiệt ở bước này rất quan trọng, vừa giúp thoát hơi nước tồn dư nếu có giúp vỏ vàng giòn thịt cá bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt, không bị khô xác.
💡
Cá diếc rán giòn chấm mắm tỏi
Cá diếc rán chấm mắm từng là món ăn dân dã thuở nghèo đói nay biến thành ”đặc sản” gợi lợi hương vị ký ức xưa.
Đồ xôi
Đề có đĩa xôi dẻo mềm, căng bóng dù để lâu bên cạnh việc chọn gạo nếp ngon, ngâm gạo thì kỹ thuật đồ xôi ”hai lần lửa” là chìa khóa vàng quan trọng để món ăn hoàn thiện. Ở lửa lần một: Đun sôi nước (khoảng 1/3 nồi), cho gạo nếp vào chõ dàn đều, chọc mấy lỗ thủng to cho thoát nhiệt và thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn (hoặc khăn xô to sạch) phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 30 – 35 phút khi xôi chín độ 70 – 80% xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông.
Những món ăn trọn vị hơn nhờ hai lửa
Đồ lửa hai: Trước khi ăn thì đồ xôi lửa hai, vẩy chút nước lạnh, cầu kỳ hơn thêm chút mỡ gà vào trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 – 15 phút cho hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm là được.
💡
Bí quyết đồ xôi Hoàng phố cho rằm tháng 7
Xôi Hoàng phố với màu vàng vương giả, dẻo thơm, tượng trưng cho tốt lành. Món xôi đơn giản này được yêu thích trong những năm gần đây ở Hà Nội thường xuất hiện trong các đám cưới, lễ Tết.
— Bùi Thủy —
