Nấu hai lần hay kỹ thuật “hai lửa” là chìa khóa vàng giải quyết nhiều lỗi thường gặp phải như kho cá bị vỡ nát, làm nem rán bị ỉu, nấu canh măng kém vị.
Cá kho
Từ xưa tới nay, bữa ăn thường ngày của người Việt luôn ưu ái các món ăn từ cá, nhất là cá kho. Tùy theo văn hóa mỗi vùng miền mà có nhiều cách kho cá khác nhau. Miền Bắc thường kho khô, miền Trung kho keo, miền Nam lại kho nhiều nước.
Kho cá tưởng chừng đơn giản nhưng để ra đĩa cá săn chắc, đậm vị, óng lên màu nâu đỏ đẹp mắt không phải ai cũng biết. Ngoài việc lựa chọn cá tươi ngon, sơ chế sạch sẽ, tẩm ướp đủ độ các gia vị thì kỹ thuật kho và canh lửa rất quan trọng.
Những món ăn trọn vị hơn nhờ hai lửa
Theo kinh nghiệm truyền thống của người nội trợ cá kho ”hai lửa” sẽ đượm vị, đượm màu, đượng hương hơn.
Cụ thể, ở “lửa một” (lần nấu thứ nhất): Xếp cá đã ướp vào nồi bên dưới lót riềng, sả, hành hoặc mía (tùy chọn), cho cả phần nước ướp vào. Ban đầu, bật lửa để nước ướp cá sôi và len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung để nước cá kho được trong, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt cho gia vị thấm đều vào cá. Sau 40 – 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội giúp ”cá hồi thịt” trở nên săn hơn.
Trước khi ăn, tiếp tục kho “lửa hai” cũng kho tương tự ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục. Chú ý khi nước kho gần cạn, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt là hoàn thiện.
💡
Cá trắm kho riềng kiểu phố cổ Hà Nội
Cá săn chắc đậm vị, nước kho keo sóng sánh, màu hổ phách theo thớ thịt cá tựa vân gỗ, phần mỡ bụng cá trong. Đây là món cổ truyền trong cỗ Tết của người Hà Nội xưa. 31
Tôm rang
Khi rang tôm đồng, tôm rảo, tép gạo nên rang khô rồi mới nêm mắm, muối, đường, hạt tiêu. Tôm không ướp mắm, muối trước bởi quy tắc ”Muối tách, đường giữ”, muối dễ làm tôm, thịt ra nước khi rang lâu khô và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Tôm rang hai lần lửa sẽ lên màu đẹp mắt và tròn vị, ăn được cả vỏ giòn thơm. Ban đầu để lửa to chút rang tôm nhanh ráo nước, sau đó khi cho thịt vào thì hạ lửa nhỏ vừa rồi nêm nếm gia vị, đảo đều cho thấm vào trong. Nếu muốn tôm rảo giòn hơn thì thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh khi rang. Đây cũng là bí quyết khi làm thịt heo quay hoặc rán nem muốn giòn thì quét chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.
💡
Tôm rảo rang thịt ba chỉ
Tôm bóng giòn quyện thịt ba chỉ béo ngậy, vị đậm đà, thơm mùi lá chanh, chút the cay hạt tiêu. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ đưa miệng trong tiết trời chuyển mùa.
Thịt kho
Ban đầu, trút toàn bộ thịt đã ướp vào xào săn cho ngấm vị, thêm nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi thì hớt bỏ bọt, hạ lửa và kho liu riu cho tới khi thịt gần mềm thì trút trứng vào kho tiếp (chú ý thịt kho kiểu Bắc thường chiên trứng, còn thịt kho miền Nam dùng trứng vịt luộc không chiên). Tắp bếp, để thịt nguội cho nước kho sánh và mỡ trong hơn. Trước khi ăn thì kho tiếp lửa hai cho tới khi thịt mềm, trứng và thịt chuyển màu cánh gián, nước hơi sánh là được.
💡
Thịt kho trứng kiểu Bắc
Thịt kho giữ nguyên miếng, phần mỡ trong, đậm vị. Trứng dai bùi ngấm trọn vị ngọt ngon từ thịt. Nước kho sóng sánh màu hổ phách. Món này ăn cùng cơm trắng, chấm rau luộc thì ‘thủng nồi trôi rế’.
Đậu phụ rán
Để rán đậu ngon, ban đầu đun nóng mỡ lợn hoặc dầu ăn, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa rồi cho đậu đã cắt miếng vừa ăn vào. Chú ý xếp dàn ra có khoảng cách để đậu không dính vào nhau. Để yên cho đậu định hình rồi dần se vàng mặt dưới. Lật trở và rán vàng mặt còn lại. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà rán lướt ván, rán phồng hoặc rán ”ngoài giòn trong mềm”. Nếu muốn rán nổ cốm và vàng ruộm bên ngoài cần chiên ”hai lửa” hoặc gộp chung bằng cách tăng nhiệt độ lúc cuối để phản ứng Maillard xảy ra. Lúc này nhiệt cao khiến cho lớp vỏ mỏng bên ngoài vàng giòn mà chưa kịp lan vào trong nên vẫn giữ được độ mềm mọng.
💡
Tại sao đậu phụ chuyển vàng khi rán?
Khi rán đậu phụ sẽ xảy ra phản ứng Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein (phản ứng nâu hóa) tạo thành màu vàng.
Khoai tây chiên
Không cần tẩm bột, khoai tây chiên bên ngoài vàng ruộm, giòn tan còn bên trong vẫn giữ chút mềm bùi chấm cùng tương ớt được nhiều bạn nhỏ yêu thích.
Khoai mua về gọt vỏ, cắt thành các thanh dài bằng một ngón út. Nếu có dao răng cưa lượn sóng thì cắt càng đẹp rồi ngâm nước muối loãng. Nếu muốn khoai lên màu vàng ươm đẹp mắt có thể chần sơ với nước đun sôi thêm chút bột nghệ rồi vớt ra xả nước lạnh, để ráo nước. Còn nếu chọn được khoai tây Đà Lạt phần thịt vốn vàng nên không cần chần sơ, khi chiên vẫn lên màu vàng đẹp mắt.
Bí quyết giúp cho khoai tây giòn rụm, để lâu không bị mềm ỉu là chiên hai lần lửa. Ở lửa một chiên giúp khoai se bề mặt: Căn lượng dầu cho ngập khoai tây rồi cho vào chảo đun nóng dầu ăn. Thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng, lần lượt chia khoai thành các mẻ cho vào chiên, thỉnh thoảng đảo nhẹ để tránh gãy. Sau vài phút khi khoai se bề mặt và hơi cứng vớt ra để rổ thưa, bật quạt hong cho khoai nguội hoàn toàn. Nếu có thời gian, để khoai nguội cho vào hộp để ngăn mát tủ lạnh, khi ăn mới chiên lần hai căng nhiệt để thoát dầu đảm bảo khoai luôn giòn rụm, không bị ngấy dù để lâu.
💡
Mẹo chiên khoai tây vàng giòn dù để lâu
Không cần tẩm bột, khoai tây chiên bên ngoài vàng ươm, giòn rụm còn bên trong mềm bùi chấm cùng tương ớt được nhiều bạn nhỏ yêu thích.
— Bùi Thủy —
